原料

主料

• 嫩母鸡1只（约1250克）

配料

• 水发香菇100克
• 黄花菜25克
• 红枣12粒
• 莲子肉12粒

调料

• 绍酒50克
• 葱结15克
• 葱段10克
• 姜片15克
• 冰糖15克
• 酱油50克
• 杂骨汤750克
• 胡椒粉0.5克
• 湿淀粉50克
• 味精1克
• 精盐2克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1000克（实耗125克）

做法

(1) 将净鸡用绍酒 (25 克)、酱油 (10 克) 调匀抹遍鸡身。将花菇去蒂，放入炒锅，加清水 500 克，用手勺搅动，洗去泥沙，捞出，再漂洗 2 次，红枣煮熟去皮，黄花菜泡发去蒂，切成 2 段，莲子肉去心。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，下鸡炸两面，待鸡皮炸呈深黄色时，用铁钩勾住翅膀沥油。 (3) 取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，放入炸过的整鸡，加入绍酒 (25 克)、葱结、姜片、熟猪油 (25 克)、酱油 (25 克)、精盐 (1.5 克)、冰糖、杂骨汤，上面加盖瓷盘，在旺火上烧开，再移至小火上煨 1 小时，至鸡肉软烂，去掉葱姜，将鸡侧卧于大瓷盘中。 (4) 炒锅置旺火上，放入熟猪油 (50 克)，烧至七成热，将花菇、黄花菜、加精盐 (0.5 克)，下锅煸炒几下，倒入煨鸡的原汁，再放入红枣、莲子肉、酱油 (15 克)、味精、葱段，用湿淀粉勾芡成浓汁，浇在鸡身上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

花菇是香菇中的上品，质嫩、肉厚，味醇香鲜美。此菜妙处是将鸡炸香煨透，再以煨鸡原汤与花菇同烹，制成汁子覆盖鸡上，既保留了鸡肉的鲜美，又突出了花菇的醇香，二鲜合一，味更鲜香。