原料

主料

• 子鸡2只（约1000克）

配料

• 蕃茄酱25克
• 甜面酱25克
• 葱花15克

调料

• 绍酒50克
• 葱10克
• 姜片10克
• 鸡蛋1个
• 花椒子0.5克
• 花椒粉0.5克
• 白糖1.5克
• 百合粉40克
• 酱油5克
• 味精1克
• 精盐3克
• 芝麻油25.5克
• 熟猪油1000克（实耗75克）

做法

(1) 将净鸡剔除粗细骨，在肉厚的部位横直制刀，并将颈骨拍松，盛入大碗内，加入绍酒、精盐、白糖、酱油、花椒子、味精、葱、姜片抓匀，腌约 10 分钟，然后，去掉花椒子、葱姜。 (2) 取大碗 1 只，磕入鸡蛋，放入百合粉调成糊状芡汁，放入腌过的子鸡用力抓揉，使鸡肉吸收芡汁。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，双手提起子鸡背部，使鸡肉伸展，逐个下油锅，推动手铲，使鸡的两面炸匀，表面呈金黄色，里面熟透，放入漏勺沥油。 (4) 将子鸡放在砧板上，先将颈、翅、腿剁成块，放入大瓷盘中，鸡身剁成约 5 厘米长、1 厘米宽的条，整齐放在上面，鸡头劈开放控制在前面，鸡脚下放在后面，淋上烧热的芝麻油（25 克），撒上花椒粉，然后在盘边分三角拼放蕃茄酱、甜面酱、盐葱花（用精盐 0.5 克，芝麻油 0.5 克拌匀）以备蘸食。

特点

焦炸子鸡，古称生炮鸡。此菜以小鸡入馔，肉最为细嫩，下油焦炸后，酥脆非凡。兼以蕃茄酱、甜面酱、盐葱花佐料蘸食，饶有风味。