荷叶火夹鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 79 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩子鸡2只（约2000克）
配料
- 熟火腿200克
- 鲜荷叶5张
调料
- 白糖10克
- 味精1.5克
- 精盐5克
- 胡椒粉0.5克
- 葱10克
- 姜10克
- 干淀粉25克
- 蛋清2个
- 芝麻油50克
做法
（1）将火腿切成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片，葱切花，姜切末，鸡蛋清加干淀粉搅匀，荷叶洗净，大的裁成 6 张，小的裁成 4 张。 （2）将净鸡肉斜片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放入绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花和姜末腌约 15 分钟，加入蛋清汁上浆，再加入猪油、芝麻油拌匀。 （3）将荷叶摊放案板上，以 2 片鸡肉夹 1 片火腿，放在荷叶上包好，摆入小笼内（搭口朝下），旺火蒸熟取出，用盘托笼上桌即成。
特点
荷叶火夹鸡，是以两片鸡肉夹一片火腿，有如夹心蛋糕，再以荷叶裹蒸。此菜荷叶翠绿，清香四溢，剥开荷叶取食甜咸鲜嫩的火腿鸡肉，别有风味。
附加说明
制法中提到了绍酒和猪油，但在原书调料清单中未列出具体用量。