清汤滑鸡球
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 82 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去骨母鸡肉300克
配料
- 熟火腿肉40克
- 水发口蘑25克
- 菜心10个
调料
- 百合粉50克
- 鸡蛋清4个
- 鸡清汤350克
- 胡椒粉0.5克
- 味精1克
- 精盐2.5克
- 鸡油5克
- 熟猪油750克 (实耗 50 克)
做法
(1) 将鸡肉切成约2厘米见方的丁，用精盐（1克）抓匀，腌5分钟，鸡蛋清二入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调成泡糊，再放入鸡丁拌匀。将口蘑、熟火腿均切成约2厘米长、1厘米宽的薄片。 (2) 炒锅内放入熟猪油，烧至四成热，移在小火上，用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入锅吞炸，达五成熟，鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤（250克）、精盐（1克）入笼蒸1小时，至鸡肉软烂为止。 (3) 炒锅内放入鸡清汤（100克），依次放入口蘑、菜心、精盐（0.5克）、火腿片烧开煮熟，连汤倒入蒸好的鸡球大碗内，再加上味精，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。
特点
清汤滑鸡球是长沙地区传统风味名菜。洁白的鸡球浮于汤面，极似香甜软糯的汤元，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。此菜尤重做工，滑鸡球时，油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形。