嫩姜溜鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 86 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡肉400克
配料
- 嫩姜75克
- 水发香菇25克
调料
- 鸡蛋清1个
- 肉清汤50克
- 湿淀粉50克
- 葱10克
- 味精1克
- 精盐3克
- 芝麻油2.5克
- 熟猪油1000克 (实耗 100克)
做法
(1) 将鸡肉斜片成约 3 厘米长、1 厘米宽的薄片，蛋清磕入碗内搅匀，加湿淀粉 (35 克)，精盐 (2 克) 调匀，再放入鸡片抓匀上浆。(2) 将嫩姜洗净去皮，切成 1.7 厘米长、1 厘米宽的小薄片，葱切成 1 厘米长的段，香菇洗净去蒂，切成与嫩姜片大小略同的片。(3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，下鸡片走油，用筷子划散，达八成熟倒入漏勺沥油。(4) 炒锅内留油 75 克，烧至八成热，先下姜片、香菇、精盐 (1 克) 煸炒，再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。
特点
洁白的色彩，淡雅的姜香，口感细滑脆嫩而微带辣味。生姜有促进消化，增进食欲的功用，湘菜中常用它作配料。