原料

主料

• 生鸡肫250克
• 生鸡脚爪200克
• 生鸡翅膀250克

调料

• 黄醋50克
• 红干椒2.5克
• 绍酒50克
• 葱花10克
• 姜末10克
• 湿淀粉25克
• 味精1克
• 精盐2.5克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将鸡肫片切开成 2 块，撕去内筋，洗净，每块在肉厚的部位横剞几刀，再切开成 2 小块。将鸡翅从中间骨节处砍开成 2 段，鸡脚爪去皮、爪尖，一齐投入沸水中余过，除去腥味，再投入冷水中清洗 1 次，沥去水，与鸡肫一起盛入瓦钵中。 (2) 将红干椒切成细末，放入盛鸡 3 件的瓦钵内，加入黄醋、绍酒、精盐、姜末，入笼干蒸 1 小时，至质地柔软，取出。 (3) 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，倒入鸡三件和原汁，焖 2 分钟，再放入味精、葱花，用湿淀粉勾芡，出锅入盘即成。

特点

肫、爪、翅三件，为鸡身上风味各异的部位，最宜佐酒。以三件醋焖，鸡肫松脆，鸡爪滑糯，鸡翅软烂，酸辣味突出。