原料

主料

• 子鸡肉750克

配料

• 酸泡菜50克
• 鲜红辣椒50克
• 水发玉兰片25克
• 青蒜25克

调料

• 杂骨汤25克
• 黄醋5克
• 湿淀粉50克
• 酱油15克
• 味精1克
• 精盐1克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油1000克（实耗100克）

做法

（1） 将子鸡肉剔去粗细骨，鸡肉一面按 0.3 厘米距离横直剞刀（不切断），再切成 1 厘米宽的长条，然后将长条理直，切成 1 厘米见方的鸡丁，放入碗里，加入酱油（5 克）、精盐、湿淀粉（35 克）抓匀上浆。将玉兰片、酸泡菜、鲜红辣椒、青蒜均切成米粒状。（2） 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，下鸡丁走油，用筷子划散，待外表炸呈黄色，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油。（3） 炒锅内留油 75 克，烧至六成热，先下玉兰片、鲜红椒、酸泡菜、青蒜煸炒几下，再放入鸡丁合炒，接着加入酱油（10 克）、黄醋、味精、杂骨汤，用湿淀粉（15 克）勾芡，起锅，淋上芝麻油即成。

特点

成菜呈淡红色，辣中带酸，特别起口味。

附加说明

酸辣鸡丁是一道传统风味菜，此菜之酸，在于酸泡菜。泡菜即坛子菜，以盐水腌制而成，酸脆可口，常用用来作配料。