原料

主料

• 鸡脯肉300克

配料

• 核桃仁100克

调料

• 鸡蛋清1个
• 百合粉25克
• 白糖5克
• 葱白头10克
• 姜5克
• 肉清汤100克
• 湿淀粉25克
• 味精0.5克
• 精盐2克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油500克（实耗75克）

做法

（1）将鸡脯肉剔除筋膜，切成约1厘米见方的小丁，蛋清磕入碗中，用力搅发，加入百合粉、精盐（1克）调匀，再放入鸡丁抓匀上浆。核桃仁用沸水泡5分钟，撕去肉皮，投入沸水中氽一下捞出，用精盐（0.5克）、白糖拌匀，葱白头切成1厘米长的段，姜切成小薄片。（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将桃仁下锅炸呈金黄色时，倒入漏勺沥去油，盛入大瓷盘的一边。鸡丁下锅走油，用筷子划散，达八成熟时，倒入漏勺沥油。炒锅内留油30克，下鸡丁、姜片炒匀，同时，取小碗1只，放入肉清汤，精盐（0.5克）、味精（0.5克）、葱白头，湿淀粉调成白色汁子倒入锅内，用手勺推匀，持锅颠几下，淋上芝麻油，盛入大瓷盘的另一边即成。

特点

成菜黄白相映，桃仁焦香略带咸甜味，鸡丁鲜嫩爽口。

附加说明

桃仁即从核桃中剥出来的肉，主产于河北省和北京市京西等山区，我省湘西山区亦有出产。桃仁肉含有大量的脂肪和蛋白质，还含有磷、钙等矿物质和维生素，营养价值高。