原料

主料

• 鸡腿10只 (每只约75克)

配料

• 熟瘦火腿肉25克

调料

• 鸡蛋清5个
• 百合粉100克
• 绍酒50克
• 葱10克
• 姜10克
• 花椒子0.5克
• 花椒粉0.5克
• 蕃茄酱25克
• 甜面酱25克
• 味精1克
• 精盐2.5克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油1000克 (实耗 75 克)

做法

(1) 将每只鸡腿从膝弯下砍断去掉，切开腿肉，片成大小一致，厚薄均匀的扇形片；大腿骨突出 4 厘米作为扇柄，并轻轻砍断腿肉上的筋络 (不切断肉)，盛入大碗中，用绍酒、精盐、葱姜 (拍松)、花椒子抓匀，腌约 5 分钟，然后，去掉葱姜、花椒子，用白布擦干，再放入味精入味，瘦火腿肉切成米粒状。(2) 将鸡蛋清搯入大碗里用力搅发成泡沫状，再放入百合粉搅匀成泡糊。将鸡腿肉 (连骨) 片成扇形翻上铺在砧板上，均匀抹上一层洁白的泡糊 (鸡皮一方不抹)，逐个撒上少许火腿末。(3) 炒锅置中火上，放入熟猪油烧至六成热，将鸡腿逐个下油锅炸，油温保持在六成热左右，炸约 5 分钟，待表面炸脆呈淡栗色，里面熟透，即可逐个出锅，用小块白纸包裹住突出的腿骨，整齐摆放盘中，淋入芝麻油，撒上花椒粉，配以两小碟蕃茄酱、甜面酱同时上桌。

特点

酥炸鸡扇为象形菜，鸡腿肉拆开酥炸，形似半月形折扇，故名。成菜肉质松酥柔软。食者，手持腿骨蘸蕃茄酱、甜面酱佐料吃，别有风味。