酸辣野鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 94 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 生野鸡肉300克
配料
- 酸泡菜50克
- 水发香菇25克
- 冬笋75克
- 青蒜25克
调料
- 鸡蛋清1个
- 黄醋15克
- 湿淀粉40克
- 杂骨汤25克
- 干红辣椒5克
- 味精0.5克
- 精盐2克
- 芝麻油1.5克
- 熟猪油500克（实耗100克）
做法
（1）将野鸡肉洗净剔去筋膜，斜片成约3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片。将蛋清揵入碗中搅匀，加入湿淀粉（30克），精盐（1克）拌匀，再放入野鸡片抓匀上浆。酸泡菜、干红辣椒切成碎末，冬笋和香菇切成米粒状，青蒜切成0.7厘米长的斜段。（2）炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下野鸡片走油，用手勺推散，达八成熟时连油倒入漏勺沥油。（3）炒锅内留油 75 克，烧至六成热，下冬笋、香菇、精盐（1克）煸炒，接着放入酸泡菜、干椒末和野鸡片继续炒几下，再放入黄醋、味精、青蒜，淋入杂骨汤，用湿淀粉（10克）勾芡，持锅颠几下，盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点
野鸡肉质特别细嫩，宜于溜炒。此菜以白色为主，缀以绿、褐两色，清新悦目，鸡片鲜软，冬笋脆嫩，味道酸辣别致。