原料

主料

• 肥鸭1只（约2000克）

配料

• 芝麻50克
• 熟猪肥膘肉50克
• 熟瘦火腿10克
• 香菜100克

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清3个
• 绍酒25克
• 精盐8克
• 白糖5克
• 味精1.5克
• 花椒子20粒
• 花椒粉1克
• 葱15克
• 姜15克
• 干淀粉50克
• 面粉50克
• 芝麻油10克
• 花生油1000克（实耗100克）

做法

（1）将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉（10克）、清水（50克），调制成糊，香菜搞洗干净。 （2）将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 （3）将鸡蛋清打起发泡，加入干淀粉（40克）调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

特点

注重工艺造型，讲求原料的配合和内涵的精当，成品形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客称赞。

附加说明

麻仁香酥鸭是湖南蓉园宾馆特一级厨师石荫祥的创新菜。