原料

主料

• 鸭子1只 (约1000克)

配料

• 熟肥膘肉100克

调料

• 鸡蛋2个
• 肉清汤100克
• 面粉100克
• 湿淀粉75克
• 葱段10克
• 姜丝15克
• 白糖50克
• 漆醋25克
• 酱油25克
• 花椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐2克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油75克
• 茶油1000克 (实耗50克)

做法

(1) 将净鸭放在汤锅里煮40分钟，至鸭肉完全熟透，取出晾凉，斩下鸭头、鸭脚和第二段鸭翅，再斩下鸭颈，把鸭颈上的皮和肉剔下来，然后，剔去全部鸭骨，片下鸭肉，剥下整块鸭皮。 (2) 将鸭肉（包括鸭颈的皮和肉），熟肥膘肉分别切成细丝，盛入碗中，加入精盐、花椒粉、味精（0.5克）、酱油（15克）拌匀。 (3) 把鸡蛋磕入另一碗中，放入面粉、熟猪油（20克）、湿淀粉（50克）和清水50克，调匀成糊状。放入鸭皮挂糊后平铺在瓷盘上（盘内抹猪油5克），再放上鸭肉丝和肥肉丝抹平成饼状。 (4) 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热，先将鸭头、鸭脚、第二段鸭翅炸熟捞出，再将鸭饼滑入油锅，待两面炸成金黄色时捞出，趁热斩成4厘米长、1厘米宽的条，整齐码放大瓷盘内，劈开鸭头，同鸭脚、鸭翅分别摆放盘边（表示用全鸭制成），淋上芝麻油。 (5) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（50克），烧至六成热，放入肉清汤、味精（0.5克）、酱油（10克）、白糖、漆醋、葱段、姜丝烧开，用湿淀粉调稀勾芡成糖醋汁子，盛入碗中，与鸭肉同时上桌。

特点

裹炸鸭肉做工精细。鸭肉去骨切丝，挂糊油炸，以糖醋汁浇或蘸食，酸、甜、咸味具备，焦香酥脆，爽口不腻。