清汤柴把鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 100 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鲜鸭肉1000克
配料
- 熟火腿肉75克
- 水发玉兰片75克
- 水发大香菇75克
- 水发青笋50克
调料
- 鸡清汤500克
- 葱段5克
- 胡椒粉0.5克
- 味精1克
- 精盐2克
- 鸡油5克
- 熟猪油25克
做法
（1）将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成 5 厘米长，0.7 厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗净，与熟火腿、玉兰片均切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的丝，水发青笋切成粗丝。（2）取鸭条 4 根，火腿、玉兰片、香菇丝各 2 根，共计 10 根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共 24 把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐 (1.5 克)、鸡清汤 (250 克)，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸 40 分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗内。（3）在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤 250 克烧开，撇去泡沫，放入精盐 (0.5 克)、味精、葱段，倒入大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。
特点
清汤柴把鸭是久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，有浓厚的清香味。成品造型别致，鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。