红烩鸭舌掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 101 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭舌15个
- 鸭掌30个
配料
- 水发冬菇75克
- 熟鸡肉50克
- 菜心10个
调料
- 杂骨汤25克
- 胡椒粉0.5克
- 湿淀粉25克
- 酱油30克
- 味精1克
- 精盐1克
- 芝麻油2.5克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将鸭舌、鸭掌入锅煮四成熟捞出，鸭舌扯去中间和根部的脆骨。鸭掌在脚趾的每个关节上轻划小口，将骨节折断，扯出趾骨，再清洗 1 次。把熟鸡肉切成约 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片，与鸭舌、鸭掌同盛入碗内，再加入酱油，入笼蒸 15 分钟。将冬菇去蒂洗净泥沙，大的切小。 (2) 炒锅放入熟猪油（15 克），烧至六成熟，放入洗净的菜心，加精盐（0.5 克）炒熟，盛入盘中。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（60 克），烧至六成熟，先放入冬菇炒几下，再将蒸好的鸭舌、掌连汤一齐倒入烩炒，淋入杂骨汤，加精盐（0.5 克）、味精烧开，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盖在菜心上面即成。
特点
红烩鸭舌掌以鸭舌、鸭掌同烩，味道各异，鸭舌柔软，鸭掌脆嫩，二味合一，是一佐酒佳肴。