原料

主料

• 胰子白300克

配料

• 酱椒25克
• 水发玉兰片50克
• 水发香菇25克
• 青蒜15克

调料

• 肉清汤50克
• 漆醋40克
• 酱油15克
• 湿淀粉75克
• 味精0.5克
• 精盐2.5克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油750克（实耗 75克）

做法

(1) 将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净，以漆醋（15克）、精盐（1克）搓揉洗净后投入沸水中汆一下，再用漆醋（10克）、精盐（0.5克）搓揉，投入清水中洗2次，去掉腥臭味，切成5厘米长的条。把酱椒去蒂去子洗净攥干水，香菇、玉兰片洗净切成米粒状，青蒜切成3厘米段。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时放入用湿淀粉（50克）抓匀上浆的胰子白炸一会，迅速倒入漏勺沥油。(3) 锅内留油50克，烧至八成热，下香菇、玉兰片炒几下，再下胰子白、精盐（1克）、酱油炒匀，接着下酱椒、青蒜、漆醋（15克）、味精、肉清汤炒几下，用湿淀粉（25克）调稀勾芡，持锅颠几下，盛入盘中，淋上芝麻油即成。

特点

胰子白，是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位，长约10厘米。此物脆嫩爽口，但数量极少，几十只鸭子方可做一份菜，因此是较为珍贵的一道名菜。酱椒即泡椒，有酸辣味，与胰子白合烹，更为增味。

附加说明

胰子白需经过多次漆醋与盐的搓揉清洗以去除腥臭味。