原料

主料

• 野鸭1只 (约1000克)

配料

• 冬笋200克
• 青蒜15克
• 嫩荠菜150克

调料

• 绍酒50克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 胡椒粉0.5克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤500克
• 酱油30克
• 味精1克
• 精盐2克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油115克

做法

(1) 将野鸭去掉粗毛（不烫水），砍去头、脚爪，在火上烧掉绒毛，放入温水中洗净，从背部剖开去内脏、气管和食袋（注意除去子弹，野鸭一般是用猎枪击毙的），切除枪眼周围的腐肉，再清洗1次，砍去颈脖和翅膀，剔尽粗细骨。然后，切成3厘米见方的块，下冷水锅煮到四成熟捞出，再放入冷水中清洗1次，沥干水。将冬笋切成菱形状，青蒜切成2厘米长的段，荠菜洗净。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至五成热，下冬笋煸炒几下，再下鸭块，继续煸炒，收干水，放入绍酒、精盐（1.5克）、酱油（15克）、葱结、姜片，再炒几下，加肉清汤烧开。 (3) 取大瓦钵1只，底部垫竹箅子，将炒锅内的野鸭连汤一齐倒入钵内，上面盖瓷盘，置小火上烧40分钟，至野鸭软烂离火，去掉葱姜。 (4) 炒锅内放入熟猪油（25克），烧至五成热时，将野鸭连同原汤倒入炒锅，加酱油（15克）、味精、青蒜烧开，用湿淀粉（25克）勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出锅盛入盘中。炒锅内下熟猪油（15克），放入荠菜、精盐（0.5克）煸熟，拼放盘边即成。

特点

野鸭肥壮鲜美，配以冬笋烧制，色如板栗，肥润鲜美，微带清香。

附加说明

注意野鸭一般是用猎枪击毙的，处理时需注意切除枪眼周围的腐肉并除去子弹。