原料

主料

• 嫩鸽子3只 (约600克)

配料

• 水发海参250克
• 水发口蘑30克
• 小白菜苞12个
• 猪肉300克 (肥瘦各半)

调料

• 绍酒50克
• 精盐6克
• 味精2.5克
• 胡椒粉1克
• 葱15克
• 姜15克
• 鸡清汤500克
• 杂骨汤250克
• 鸡油15克

做法

（1）将鸽子去内脏洗净，猪肉切成块，一起放入开水锅内煮过捞出，清洗后放入绿釉钵内。将水发口蘑片成片，海参清洗干净后片成薄片，放在冷水锅内烧开煮过，再用开水泡上。白菜苞洗净，用开水焯熟，放入冷水中浸凉，葱、姜拍破。（2）在盛有鸽子的绿釉钵内加入精盐（4克）、绍酒（25克）、葱、姜和适量清水，用棉纸封口上笼蒸约3小时至烂取出，揭开封口纸，去掉猪肉、葱、姜。（3）炒锅内放入杂骨汤，加精盐（1克），绍酒（25克）烧开，下入海参汆一下，倒入漏勺沥干，再将鸡清汤、口蘑、白菜苞、精盐（1克）、味精放入锅内烧开，然后下海参，撒上胡椒粉，倒入鸽子钵内即成。

特点

鸽肉营养价值颇高，每100克鸽肉含有蛋白质22克，且有滋肾益气，祛风解毒的功能，民间有“三鸡当一鸽”的说法。此菜海参软滑，鸽肉细嫩，汤清味鲜，以绿釉钵上桌，更觉典雅。