香酥斑鸠
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 109 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 斑鸠3只（约600克）
配料
- 猪五花肉150克
- 蕃茄酱50克
调料
- 绍酒50克
- 冰糖15克
- 花椒子0.5克
- 花椒粉0.5克
- 葱结10克
- 姜片10克
- 酱油50克
- 精盐1.5克
- 芝麻油5克
- 茶油1000克（实耗50克）
做法
(1) 将斑鸠放在沸水中烫一会去毛，在食袋旁切口去掉食袋，在肛门旁切口去掉内脏，斩去爪尖，投入沸水中煮1分钟，去掉血水腥气。将五花肉切成3大条。 (2) 取大瓦钵1只，用竹算子垫底，先放上五花肉，再放上3只斑鸠，加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、花椒子、葱结、姜片和清水500克，上压盖瓷盘，在旺火上烧开，再移至小火上煨40分钟，去掉葱姜取出斑鸠 (五花肉、原汤作他用)。 (3) 炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，下斑鸠两面翻炸，待呈金黄色时，连油倒入漏勺，沥去油，接着将斑鸠放在砧板上，剁成3厘米长、0.7厘米宽的条，整齐码在瓷盘中间；取1只斑鸠的头和脚，拼在斑鸠肉的前后，淋上芝麻油，撒上花椒粉，蕃茄酱放在盘边即成。
特点
斑鸠是一种肥嫩鲜美的野禽，栖息于山林田谷之间，人们以鸟铳击杀，取之作馔，富有野味特色。香酥斑鸠系煨炸而成，外表微脆，里面酥软鲜香，佐以蕃茄酱食之，味更鲜香。