原料

主料

• 鸡蛋12个

配料

• 水发花菇75克
• 时令菜心100克

调料

• 鸡蛋清250克
• 杂骨汤100克
• 胡椒粉0.5克
• 酱油10克
• 味精1克
• 精盐2.5克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油90克

做法

(1) 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端磕一小圆孔，逐个将蛋清倒入1只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作他用）。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀（不要起泡沫），加入熟猪油（25克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、鸡清汤（150克）调匀，然后，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上（圆孔朝上），入笼蒸到上大汽时，将蒸笼揭开一会，降低气压，避免蛋清从圆孔冒出，再加盖蒸3分钟后取出，将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。(2) 炒锅内放入熟猪油（15克），烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐（0.5克）炒熟，摆在大瓷盘的周围。将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。(3) 炒锅内放入熟猪油（50克），烧至六成热，下花菇煸炒，加入酱油、味精（0.5克）、鸡清汤（100克）烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜，早在30年代，长沙市曲园酒家就以擅作此菜闻名。蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清冲出，破坏造型。

附加说明

制法步骤中提到的“鸡清汤”在原料表中未列出，原料表中对应项为“杂骨汤”，录入时保留制法原文描述。