原料

主料

• 鸽蛋12个

配料

• 水发鱼肚150克
• 熟鸡肉50克
• 熟瘦火腿肉50克
• 水发口蘑50克
• 豌豆苗尖10棵

调料

• 鸡清汤500克
• 杂骨汤500克
• 绍酒25克
• 香葱5克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐2克
• 鸡油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 取小酒杯 12 个，擦干水，逐个抹入一层熟猪油，磕入 1 个鸽蛋。将火腿瘦肉 (15 克) 切成 0.7 厘米长、0.3 厘米宽、0.2 厘米厚的菱形小薄片 24 片，葱切同样大小的段 24 段。在每个鸽蛋上分别按对角放 2 片火腿、香葱，然后将酒杯平放在大瓷盘里，端入蒸笼蒸 10 分钟，鸽蛋即熟。取瓦钵 1 只，放入杂骨汤 250 克，将鸽蛋逐个用竹签轻轻挑入钵内，入笼保温。剩余的火腿瘦肉，以及鱼肚、口蘑、鸡肉均斜切成约 4 厘米长、2 厘米宽、0.5 厘米厚的片。 (2) 炒锅内放入杂骨汤 250 克，下鱼肚片、绍酒、熟猪油 (25 克)、精盐 (0.5 克) 烧开后倒入漏勺，用手勺压鱼肚，挤去水，盛入大汤碗中。将豌豆苗尖洗净，与胡椒粉一同放在鱼肚上。 (3) 炒锅置旺火上，放入鸡清汤，下鸡片、口蘑片、火腿片、精盐 (1.5 克)、味精烧开，撇去泡沫，倒入盛鱼肚的大汤碗中。从蒸笼中取出瓦钵，沥去钵中的杂骨汤，将鸽蛋轻轻倒入大汤碗，淋上鸡油即成。

特点

鸽蛋营养丰富，素为人们所喜爱，常作为滋补品食用。此菜以鸽蛋为主料，配以鱼肚、鸡肉、火腿、口蘑等众多鲜味同烹，味道更为鲜美。成菜鸽蛋个个似龙眼，汤鲜蛋嫩，故名。