水晶鹌鹑蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 114 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 新鲜鹌鹑蛋20个
配料
- 熟瘦火腿30克
- 猪皮250克
- 香菜25克
调料
- 绍酒25克
- 精盐2克
- 味精1克
- 鸡汤300克
- 葱10克
- 姜10克
- 熟猪油20克
做法
(1) 将火腿切成边长为0.3厘米的小菱形片，葱、姜拍破，香菜摘洗净，猪皮在温水中刮洗干净，并挟去残存的毛。(2) 将鹌鹑蛋逐个磕在抹了猪油的调羹内，均匀地撒上精盐(1克)，用火腿片、香菜叶、贴成花卉图案，上笼蒸5分钟取出，用竹签挑入盘内晾凉。(3) 将猪皮放入碗内，加葱、姜、绍酒、鸡汤、精盐(1克)、味精，上笼蒸3小时，待猪皮汁溶于鸡汤中取出，用消过毒的细密箩筛过滤，成皮胶汁，均匀浇入每只调羹内，上面逐个放入蒸好的鹌鹑蛋，再放入冰箱的冷藏层内冻10分钟取出，用小刀在蛋的周围划松，从调羹内轻轻挑出，整齐摆放在盘内即成。
特点
透明似水晶，造形似睡莲。此菜最大的特色是热制凉吃，鹌鹑蛋蒸制成形后，覆以皮胶，放入冰箱中凝结后摆入盘中，菜味醇美鲜嫩，入口即化。
附加说明
配料中，熟瘦火腿可用鲜红椒20克代替；猪皮在夏季可用冻粉15克代替。