原料

主料

• 活桂鱼1尾（约1250克）

配料

• 猪板油100克
• 网油250克
• 熟火腿末25克
• 冬笋100克
• 排冬菜25克

调料

• 鸡蛋2个
• 绍酒50克
• 葱15克
• 姜15克
• 花椒子5克
• 味精1.5克
• 精盐7.5克
• 面粉50克
• 湿淀粉50克
• 芝麻油50克

做法

（1）将活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每距离2厘米制菱形刀，刀深至骨。 （2）取小碗1个，放入绍酒、精盐（6.5克），将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约30分钟，去掉葱、姜、花椒子。 （3）将排冬菜洗净切碎。板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁，与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内。 （4）将鸡蛋磕入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐（1克）调成糊状，均匀地抹遍鱼身两面，封住腹部切口，剩余的铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住，用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进。 （5）设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内，手持叉柄，在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢，达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5—6个小孔，使水分向外渗透，再烤10分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中，再将烧热的芝麻油均匀地淋在鱼身上即成。

特点

以“洞庭桂”为主料，浓郁芳香。