原料

主料

• 活桂鱼1尾（约1000克）

配料

• 水发玉兰片25克
• 鲜红辣椒15克
• 水发香菇15克
• 香菜50克

调料

• 白糖75克
• 肉清汤100克
• 绍酒50克
• 黄醋25克
• 葱10克
• 姜10克
• 湿淀粉150克
• 酱油25克
• 精盐2克
• 熟猪油1500克（实耗125克）

做法

（1）桂鱼去鳞、鳃，从腹部切口去内脏洗净，在鱼身两侧每隔3厘米制一大阪刀，用精盐、绍酒抹遍鱼身内外，腌10分钟，然后，均匀地抹一层湿淀粉。将玉兰片、鲜红椒、水发香菇均切成细丝。（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，一手捏鱼头，一手捏鱼尾，使鱼背制刀处接触油面，将鱼肉炸至翻卷起来，再翻过来炸另一面鱼背，然后将全鱼投入油内，翻动2次，移至小火上炸约10分钟，待里面熟透，外表炸焦呈金黄色时捞出。将整鱼盛入盘中，用净布在鱼身上压一压，使其骨架松动，有利于作料入味。（3）将葱、姜切细丝，盛入小碗内，加入白糖、黄醋、酱油、湿淀粉（50克）、肉清汤调成汁。（4）炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至八成热，下玉兰片、辣椒丝、香菇丝煸炒几下，再倒入调好的汁子，推动手勺，烧开，呈深红色时，均匀浇在鱼身上，香菜洗净拼在盘子两边即成。

特点

以“脆皮”闻名，其制法颇有独特之处，先捏住鱼头尾入锅焦炸，直至鱼肉翻卷，再翻炸另一面，然后才将全鱼投入油锅，小火炸透。用这种方法炸成的桂鱼，方能达到肉嫩皮脆的目的。