原料

主料

• 大活桂鱼1尾（约1500克）

配料

• 罐头整片菠萝4块
• 青椒8个

调料

• 鸡蛋1个
• 湿淀粉25克
• 绍酒50克
• 精盐4克
• 白糖50克
• 葱15克
• 姜15克
• 蕃茄酱100克
• 干淀粉100克
• 杂骨汤50克
• 芝麻油10克
• 花生油1000克（实耗150克）
• 熟猪油65克

做法

（1）将葱一半切成花，姜一半切成末，余下的葱、姜拍破，青椒去蒂、去子洗净，刻成绿叶形，用清水泡上。将菠萝每块切成3片。 （2）将桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，切下头、尾，用刀从鱼身背脊骨处片进，取下一片带皮鱼肉，翻边再取下另一片鱼肉，然后剔去腹刺，将两片鱼肉改切成长12厘米、宽10厘米的4块，接着在方块鱼肉面斜制1.5厘米宽的十字花刀，用拍碎的葱、姜加绍酒、精盐腌约30分钟，去掉葱、姜，在鱼身均匀撒上干淀粉，再翻过边摇一下，使剞刀处立起来，然后卷成圆筒，即成菠萝形状。 （3）炒锅内放入花生油，烧至六成热，将鸡蛋磕入碗中搅匀，抹遍菠萝鱼身，随即下入油锅炸至黄色，捞出，待油温升高至八成热时，再下鱼复炸至金黄色，捞出摆入盘内。锅内放入熟猪油(50克)，下入葱姜末、蕃茄酱、白糖、杂骨汤，用湿淀粉调稀勾芡，待汁烹起泡时，再加热油15克调匀，出锅浇盖在菠萝鱼上，在鱼的两端插上叶片形青椒，两边拼上菠萝块，淋入芝麻油即成。

特点

形似枝叶丛生的菠萝，菜色黄中透绿，加上酸酸甜甜的味道，品尝美味中又可欣赏佳果的丰姿。造型维妙维肖，是长沙厨师的工艺创新菜。