原料

主料

• 活桂鱼1尾（约2000克）

配料

• 香菜200克

调料

• 绍酒25克
• 白糖50克
• 精盐4克
• 醋15克
• 蕃茄酱100克
• 葱花15克
• 姜15克
• 蒜瓣15克
• 杂骨汤100克
• 湿淀粉50克
• 干淀粉50克
• 芝麻油15克
• 花生油1000克（实耗150克）

做法

（1）将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏并洗净。先切下头、尾，鱼头剖开下巴成为一平片，鱼尾从根部剖开去掉中骨，都粘上干淀粉（25克）。将鱼身顺背脊骨横片进去，取下一面带皮鱼肉，再翻边取下另一面带皮鱼肉，去掉背脊骨切下腹部的肉作它用，再把鱼肉切成均匀的10块，每块稍切去四角，然后按2厘米距离斜割十字花刀，割完用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，用盘装上后放入精盐和绍酒腌一下。再用湿淀粉（25克）均匀地抹在鱼肉花纹内，滚上干淀粉（25克），倒提起来摇摆几下，使制的花刀都能立起来。 （2）将香菜洗净，姜、蒜瓣切成末，杂骨汤、白糖、醋、蕃茄酱、芝麻油和湿淀粉（25克）兑成汁。 （3）炒锅内放入花生油烧至八成热，把上糊的鱼肉和鱼头、尾逐块下入油锅，炸焦呈金黄色捞出，这时，鱼肉已呈菊花形。锅内留油50克，下入姜、蒜炒几下，随即倒入兑汁，待开时，加入沸花生油（25克），然后将菊花鱼块和头、尾摆成鱼形，将汁浇在菊花鱼上，淋入芝麻油，撒上葱花即成。

特点

桂鱼菜馔花样繁多，论其造型之美，茄汁菊花鱼可谓独放异彩。此菜色泽红亮，鱼身似菊花争妍斗艳，质地酥软，鲜香酸甜融于一体。