原料

主料

• 净桂鱼肉750克

配料

• 蕃茄酱50克
• 韭黄100克
• 净香菜50克

调料

• 干淀粉15克
• 湿淀粉50克
• 鸡蛋2个
• 绍酒45克
• 葱10克
• 姜10克
• 鸡清汤100克
• 花椒子0.5克
• 花椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐3.5克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（实耗150克）

做法

一、蕃茄鱼片：(1) 将净桂鱼肉 (250克) 去皮去刺，切成4厘米长、2.6厘米宽、0.3厘米的薄片，用鸡蛋 (1个)、绍酒 (15克)、湿淀粉 (15克)、精盐 (1克) 搅发抓匀上浆。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，沥去油。(3) 炒锅内留油 (25克) 烧至六成热，依次下蕃茄酱、鱼片、精盐 (0.5克)、味精 (0.5克)，淋鸡清汤50克，烧开，用湿淀粉 (10克) 勾芡，溜炒成红色，盛入大瓷盘1/3的地方，再淋上芝麻油 (2.5克)。二、焦炸鱼球：(1) 取带皮桂鱼肉 (250克) 去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米制十字花刀，再切成3.3厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块，用拍松的葱、姜 (各10克)、绍酒 (15克)、花椒子、味精 (0.5克)、精盐 (1克) 抓匀腌10分钟。(2) 去掉葱、姜、花椒子，在鱼块上均匀地撒上干淀粉 (15克)，用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉。(3) 炒锅置中火上，放入熟猪油烧至七成热，将鱼块下锅炸成金黄色球状 (剞刀后的鱼肉遇热即成球状)，连油倒入漏勺沥油，然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3的另一方，淋入芝麻油 (5克)，撒上花椒粉。三、韭黄鱼丝：(1) 将桂鱼肉 (250克) 去皮去刺，切成5厘米长、0.3厘米见方的细丝，用鸡蛋 (1个)、湿淀粉 (15克)、精盐 (0.5克)、绍酒 (15克) 搅发抓匀。将韭黄洗净切成3.3厘米长的段。(2) 炒锅内放入熟猪油烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟后倒入漏勺，沥去油。(3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油 (25克) 烧至六成热，下韭黄煸炒，再放入精盐 (0.5克)，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤 (50克) 烧开，用湿淀粉 (10克) 勾芡，出锅盛入盘内1/3的又一方，淋芝麻油 (2.5克)，将净香菜放在瓷盘的中间即成为一盘一鱼三味的佳肴。

特点

一鱼三味是以一条桂鱼肉，分割出三种不同味道的鱼馔。制作精细，有红、黄、白三色，片、球、丝三种形状，鲜艳美观。三味是鱼片酸甜，鱼球焦香，鱼丝滑嫩。