原料

主料

• 净桂鱼肉300 克

配料

• 竹荪15 克
• 瘦火腿50 克
• 香菜100 克

调料

• 鸡蛋清1 个
• 鸡清汤1000 克
• 绍酒25 克
• 精盐5 克
• 味精1.5 克
• 胡椒粉1.5 克
• 葱15 克
• 姜15 克
• 精细干淀粉30 克
• 肉清汤500 克
• 鸡油15 克

做法

(1) 将竹荪用温水泡发透洗净，切成 4 厘米长的段，小的切一两开，大的切成三、四条，在沸水中汆过，再漂入凉水中。将火腿切成薄片，盛入碗中，加鸡清汤 (50 克) 上笼蒸 10 分钟取出。将葱、姜捣烂加绍酒取汁，香菜摘叶洗净。 (2) 将桂鱼肉横切成薄片，置碗中，加葱、姜、精盐 (2 克)、味精 (0.5 克)、鸡蛋清拌匀上浆。在干净的砧板上撒一层干淀粉，放一块鱼片，再在鱼片上撒一层淀粉，用小擀面棍捶成极薄的片。捶时应轻，棍要平，才能使鱼片厚薄均匀一致，然后下入开水锅内汆熟，捞出置冷水中浸凉，再取出切成菱形或长方形的片。 (3) 锅内放入鸡清汤 (950 克)、竹荪、火腿、精盐 (2 克)、味精、胡椒粉烧开，撇去泡沫，盛入汤盆内，再在锅内放入肉清汤烧开，下人鱼片汆一下，连捞出连同香菜放入竹荪鸡汤内，淋上鸡油即成。

特点

竹荪玻璃鱼片系长沙厨师的创新菜。此菜难能之处在于捶制鱼片，捶制时用力要匀，才能达到厚薄一致、结构紧密的要求。成菜后，鱼片透明似玻璃，竹荪脆嫩爽口，汤清味美。

附加说明

捶制鱼片是此菜的关键工艺，要求鱼片达到透明且结构紧密的状态。