原料

主料

• 净桂鱼肉500克

配料

• 水发玉兰片50克
• 水发香菇50克
• 熟火腿肉50克
• 子油姜25克
• 葱50克
• 香菜50克

调料

• 肉清汤50克
• 鸡蛋清1个
• 白糖25克
• 黄醋15克
• 酱油15克
• 湿淀粉100克
• 味精1克
• 精盐0.5克
• 芝麻油25克
• 熟猪油500克（实耗100克）

做法

(1) 在桂鱼脊背上剔下鱼肉500克，切成7厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的鱼片，共30片。将子油姜、火腿肉、水发香菇、玉兰片、葱均切成细丝，然后，每样一、二根混合放在鱼片上，卷成鱼卷30个。搭口处用湿淀粉25克糊住，平放在大瓷盘里。取小碗1个放入蛋清，用筷子搅发，再放入湿淀粉(50克)调匀，均匀地淋在大瓷盘里的鱼卷上上浆。将香菜洗净。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，将鱼卷逐个放入，用筷子拨动，炸熟后连油倒入漏勺，沥去油。(3) 取小碗1只，放入酱油、白糖、黄醋、精盐、味精、湿淀粉(25克)，再加肉清汤，兑成汁子。炒锅置旺火上，放入熟猪油(75克)，烧至七成热时，倒入汁子烧开，再倒入炸过的鱼卷，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油，两边放香菜即成。

特点

火把鱼卷是一道做工菜。此菜取桂鱼净肉切片，卷入各种配料，经油滑成形后，色泽淡红，气味芬芳，酸甜中略带咸辣。