原料

主料

• 净桂鱼肉250 克

配料

• 熟肥膘肉100 克
• 松子肉25 克
• 猪网油25 克
• 净香菜50 克
• 蕃茄酱50 克

调料

• 鸡蛋2 个
• 面粉50 克
• 干淀粉50 克
• 绍酒25 克
• 葱15 克
• 姜15 克
• 花椒粉0.5 克
• 味精1 克
• 精盐2 克
• 芝麻油1.5 克
• 熟猪油750 克 (实耗 50 克)

做法

(1) 将桂鱼肉切成 5 厘米长，0.3 厘米粗的细丝，将肥膘肉切成 3 厘米长的细丝。松子肉在油锅里炸呈黄色，捞出，切成细末，与鱼、肉丝一齐盛入大碗内，再掐入鸡蛋，放入面粉 (40 克)、干淀粉、绍酒、味精、精盐，挤入葱、姜汁，一起拌匀。 (2) 将网油在砧板上摊平，先均匀地撒一层面粉，再铺上调匀拌好的鱼、肉丝，卷成直径 2 厘米的圆筒形长条切断，再卷另一条，全部卷完后，即入盘上笼蒸熟，取出切成 4 厘米长的小段。 (3) 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鱼卷逐个放入，轻推手勺，约 1 分钟左右，转小火，炸至网油呈黄色，连油倒入漏勺沥去油，盛入大瓷盘中，淋上芝麻油，撒上胡椒粉，将香菜和蕃茄酱分四角拼放即成。

特点

网油松子鱼卷是将鱼肉切丝，以网油包裹成卷，再蒸制成形，然后油炸。成品呈金黄色，网油焦香薄脆，内中肥肉溶化，滑嫩松软，有松子香味。