原料

主料

• 净桂鱼肉300 克

配料

• 面包250 克
• 熟火腿15 克
• 香菜叶50 克

调料

• 绍酒25 克
• 味精0.5 克
• 白糖1.5 克
• 蛋清4 个
• 干淀粉50 克
• 精盐1 克
• 芝麻油15 克
• 胡椒粉0.5 克
• 葱15 克
• 姜15 克
• 熟猪油1000 克 (实耗 100 克)

做法

(1) 将鱼肉洗净，片成 5 厘米长、3 厘米宽的薄片 24 片，葱、姜拍破加绍酒取汁，淋在鱼片上，加精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，腌约 10 分钟。将面包切成同鱼肉大小的片，蛋清用筷子打起发泡，加入干淀粉 (50 克) 搅拌成雪花蛋糊，香菜洗净，火腿切小菱形片。 (2) 将面包片放在砧板上，把鱼片逐片裹上雪花糊，贴在面包上，再贴上香菜叶，火腿末。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，下入贴好的鱼片炸至面包呈金黄色时，翻炸一下即捞出，淋上芝麻油，整齐摆入长盘，拼上香菜即成。

特点

芙蓉鱼排是吸收西菜制法特点而创制的一道名菜。成品以面包坐底，蛋清铺抹其上，上面有火腿、香菜拼成的图案，造型美观，色彩艳丽，有焦脆、鲜嫩、咸香等多种味道。