原料

主料

• 净桂鱼肉200克

配料

• 瘦火腿肉25克
• 冬笋10克
• 水发口蘑10克
• 菜苞12个

调料

• 君山银针茶10克
• 鸡清汤750克
• 杂骨汤500克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉5克
• 精盐1.5克
• 味精0.5克
• 胡椒粉0.5克
• 鸡油10克

做法

（1）将桂鱼肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，用蛋清、精盐（0.5克）、湿淀粉调匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋切梳形片，口蘑片成片，银针茶盛入透明小玻璃杯中。（2）炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐（1克）、味精烧开，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧开，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞汆熟捞出，放入鸡汤碗内。然后，将盛有银针茶的玻璃杯冲入开水（100克）置汤碗中，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发竖立水中时，揭开盖，将银针茶倒入汤碗中即成。

特点

银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传，“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，现经改进发展后，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等二十多种菜肴。此汤菜选料精致，它以君山银针茶提味，但不与其他原料同烹，而是将银针茶叶泡入玻璃杯内，临席倒入菜汤中，因此格外清香。