原料

主料

• 活鲤鱼1尾 (约1250克)

配料

• 蕃茄酱50克
• 青豆10粒
• 水发玉兰片15克
• 熟瘦火腿15克
• 水发香菇25克
• 香菜25克

调料

• 鸡蛋1个
• 白糖25克
• 绍酒25克
• 葱段1克
• 姜末1克
• 肉清汤100克
• 湿淀粉75克
• 干淀粉25克
• 面粉25克
• 味精1克
• 精盐3克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油1000克 (实耗 100克)

做法

（1）将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净，盛入盘中，用绍酒、精盐（2克）抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用。将玉兰片、香菇、熟瘦火腿分别切成0.3厘米见方的丁。 （2）把鸡蛋磕入碗内搅发，加入干淀粉、面粉、清水（少许）拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。 （3）炒锅置旺火上。放入熟猪油，烧至八成热，将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后将两片鱼腹朝上摆入盘中，形成鱼的头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。 （4）炒锅内留油（25克）烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐（1克）炒几下，接着放入青豆、火腿、味精、葱段（0.5克）烧开，用湿淀粉（35克）勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内再放熟猪油25克，烧至六成热，下蕃茄酱、白糖、葱段（0.5克）烧开，用湿淀粉（35克）勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两片鱼身上再淋上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

特点

鸳鸯鲤是湖南传统名菜。鸳鸯为我国珍贵水禽，雌雄成双作对，相戏于水面，片刻不离。鸳鸯鲤寓其意而命名。此菜系将鲤鱼身尾切开，鱼头相连，烹制后一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，风味各异。粗看似两鱼并列，细品始知一鱼制成。