芙蓉鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 132 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲫鱼2尾（约750克）
配料
- 鸡蛋清5个
- 熟瘦火腿15克
调料
- 绍酒50克
- 精盐5克
- 味精2克
- 胡椒粉0.5克
- 葱25克
- 姜15克
- 鸡清汤250克
- 鸡油15克
做法
(1) 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸 10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。(2) 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。(3) 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
特点
鲫鱼，尤其是洞庭湖区盛产的荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以胜似芙蓉的蛋清同蒸，味道更为鲜嫩，落口即溶。