原料

主料

• 鲜鮰鱼1 尾 (约 1000 克)

配料

• 猪网油100 克
• 熟火腿50 克
• 水发口蘑25 克
• 净香菜50 克

调料

• 鸡清汤100 克
• 绍酒25 克
• 葱结10 克
• 姜片10 克
• 味精1 克
• 精盐3.5 克
• 熟鸡油5 克
• 熟猪油25 克

做法

(1) 将鮰鱼去鳃 (不去鳞)，从腹部剖开去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水，用精盐 (2.5 克)、绍酒抹遍鱼身，腌约 3 分钟再用清水洗 1 次。将水发口蘑、熟火腿切成约 3 厘米长、2 厘米宽的薄片。(2) 将网油洗净，在砧板上铺开，鮰鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐 (1 克)、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里，淋入熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约 1 小时取出，去掉葱姜。另烧鸡清汤倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

特点

鲜嫩清香，脂肪丰富，银白色的鱼身上衬以红色瘦火腿和绿色香菜，色调柔和，助人食兴。

附加说明

鮰鱼，古称‘𬶐’，形状略似白鲢，为名贵鱼类。本菜以网油包鮰鱼同蒸，使其油脂渗透入鱼肉中，更显肥润鲜美。