祁阳笔鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 137 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜笔鱼1尾（约1000克）
配料
- 红辣椒30克
调料
- 姜15克
- 葱40克
- 酱油25克
- 绍酒40克
- 精盐1.5克
- 湿淀粉10克
- 杂骨汤250克
- 胡椒粉1.5克
- 芝麻油10克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将笔鱼剖腹去内脏洗净（不去鳞），沥干水，改切成 4-厘米长，2 厘米宽的骨牌形状。红椒、姜切丝，葱白切段，余下切葱花。 (2) 炒锅置旺火上，放入猪油（80 克）烧至八成热，下入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、精盐、绍酒、酱油，再煸炒 1 分钟，放入杂骨汤焖 2 分钟，至汤汁稍干，再加入味精、猪油（20 克）、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
特点
笔鱼学名铜鱼，因其色黄体圆，状似竹竿，又称为竹鱼。煎焖而成的笔鱼，具有桂鱼的细嫩，青鱼的甘甜，鳝鱼的油润，鳅鱼的鲜香，是祁阳地区的传统名菜。