原料

主料

• 鲜鮰鱼1尾 (约1000克)

配料

• 香菜50克

调料

• 白糖50克
• 黄醋25克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 姜末10克
• 绍酒25克
• 花椒子0.5克
• 味精1克
• 精盐55克
• 芝麻油50克
• 辣椒油10克
• 大米 (熏制用)50克
• 茶叶 (熏制用)25克

做法

(1) 将鮰鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净。在背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒子、绍酒、味精、精盐 (5克)，腌约2小时。 (2) 取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子，将鮰鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖。然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭跟着红了，即端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出，这时，木炭仍有余烬，即将大米、茶叶、精盐 (50克)、白糖撒在木炭上面，当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续置锅内熏烤，直至大米、茶叶等已成灰烬，揭开铁盖，鮰鱼呈烟熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。 (3) 炒锅内放入芝麻油，烧至六成热时，均匀地淋在鱼身上。将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。

特点

湖南特有的熏制技艺制作的名菜。与一般烟熏制品（腌透风干后再熏）不同，生熏鮰鱼仅腌2小时即行烤熏，故有“生熏”之称。熏料采用大米、茶叶等，香味浓郁。色泽酱红，鱼肉鲜嫩，熏香扑鼻。