沙锅鳙鱼头
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 139 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大鲜鳙鱼头约 2000 克
配料
- 猪肉 (肥瘦各半)100克
- 净冬笋50克
- 水发冬菇50克
- 豆腐4块
调料
- 熟猪油75克
- 绍酒50克
- 精盐7克
- 味精1.5克
- 鸡汤500克
- 胡椒粉1克
- 葱15克
- 姜15克
- 鸡油15克
做法
(1) 将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用绍酒、精盐（4克）腌约 30 分钟，取出洗净沥干。将猪肉、冬笋切成薄片，冬菇去蒂，大的切成小块，葱白切段，余下葱和姜拍破，豆腐切 4 厘米长、2 厘米宽的条，盛入盘中。(2) 炒锅置中火上，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水 250 克、精盐（3 克）烧开，撇去泡沫，倒入沙锅内煮 10 分钟，然后放入鸡汤烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。
特点
鳙鱼又名花鲢，鱼头特大，所以也叫胖头鱼。其头部肌肉、软组织丰满，常用以单独作菜，故长沙有“鳙鱼头，草鱼尾”的说法。此菜汤如乳汁，味特浓厚，原锅上桌，别有风味。