原料

主料

• 净才鱼肉250克

配料

• 小白菜苞20个
• 香菇10克
• 冬笋10克
• 火腿肉25克
• 大白菜心100克
• 香菜100克
• 豆苗尖250克

调料

• 鸡清汤1250克
• 精盐2克
• 味精1克
• 胡椒粉0.5克
• 葱5克
• 姜25克
• 绍酒10克
• 醋25克
• 辣椒油15克
• 熟猪油25克

做法

（1）才鱼肉洗净，顺纹路用斜刀片成薄片，盛入碗中，加精盐（0.5克）、葱、姜（5克）、绍酒攥出的汁腌约10分钟取出，盛入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形。大白菜心、豆苗洗净，各用一盘盛上，余下姜切成丝，与醋、辣椒油、胡椒粉各盛入小碟，冬笋切成梳形片，火腿、香菇片成片，香菜洗净。（2）炒锅置旺火上，放入鸡清汤、精盐（1.5克）、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，才鱼片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盘，姜、醋、辣椒油、胡椒粉碟一同上桌。

特点

蝴蝶飘海，又名蝴蝶过河。将才鱼片在滚汤中汆过，就好像白色的蝴蝶飘洋过海，形象生动，肉质鲜嫩可口，耐人寻味。

附加说明

才鱼学名鳢，营养丰富。每100克才鱼含蛋白质19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物1.2克。才鱼还有药用价值。性寒，味甘、平，有去瘀生新，滋补调养，催乳补血，通气消肿，去湿利尿之功能。