原料

主料

• 活乌龟2000克
• 大梨子10个（大小一致）

配料

• 荔枝12粒
• 桂元12粒
• 红枣12粒
• 水发莲子50克
• 枸杞25克

调料

• 绍酒50克
• 蜂蜜100克
• 精盐5克
• 味精1.5克
• 鸡清汤1000克
• 胡椒粉1.5克
• 葱15克
• 姜15克
• 熟猪油100克

做法

（1）将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，砍成3厘米大的块，洗净沥干。（2）将葱姜拍破，荔枝、桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸杞洗净。（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸几下，再下入龟肉煸炒，烹入绍酒，加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸封严，上笼蒸约2小时，至龟肉软烂取出。（4）将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在10只小碗中。（5）食用前30分钟，将龟肉取出，去掉葱、姜，加入荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。

特点

成菜以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常食有滋阴补血、止咳化痰的功效。

附加说明

乌龟有“神龟”“寿龟”之称，其肉为一大补品。以乌龟肉与五元（荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞）等营养滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，口味独特，是湘菜中的创新名菜。