原料

主料

• 武陵出产的活甲鱼2 只（约 2000 克）

配料

• 猪五花肉300 克
• 熟火腿50 克
• 口蘑25 克

调料

• 绍酒100 克
• 精盐5 克
• 黄醋50 克
• 味精2 克
• 胡椒粉2.5 克
• 葱25 克
• 姜25 克
• 蒜瓣50 克
• 鸡油15 克
• 熟猪油50 克

做法

（1）将五花肉洗净，切成 1 厘米厚的块，下开水锅内汆过洗净。火腿切成边长为 3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜瓣洗净，葱白切段，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。 （2）将甲鱼宰杀洗净，下开水锅中烫一下取出，搓掉薄膜，再从腹部剖开，去掉内脏，剔去骨，剁去头、爪尖，改切成边长为 4 厘米的块，置碗中，加绍酒（50 克）、精盐（2 克）腌约 15 分钟取出，挤干水。 （3）炒锅内垫入竹算子，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐（3 克）和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨约 30 分钟，至甲鱼软烂。 （4）将甲鱼取出翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉，把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上 2 小碟姜醋汁即成。

特点

甲鱼，学名“鳖”，又名水鱼、团鱼、脚鱼等，常德县武陵镇一带所产质量最佳，其鳖色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。本菜具有醇香浓郁的特色，在夏季食用尤有清润滋补的功能。

附加说明

原汁武陵甲鱼，是采用湖南传统烹调技艺煨制出来的一道名菜。