原料

主料

• 活甲鱼1000 克

配料

• 熟火腿肉50 克
• 水发香菇25 克
• 蒜瓣50 克
• 肥膘肉50 克

调料

• 鸡清汤200 克
• 白胡椒12 粒
• 绍酒50 克
• 漆醋40 克
• 葱结15 克
• 姜片15 克
• 姜末10 克
• 味精1 克
• 精盐2.5 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 将甲鱼宰杀后，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮到六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净，将甲鱼肉剁成长宽约 3 厘米的块，裙边切成 3 厘米的条，盛入瓦钵中，用绍酒 (25 克)、精盐 (1 克) 腌 10 分钟，再用清水洗净，沥干水，然后，将甲鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放甲鱼裙边。(2) 将熟火腿切成 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片，肥膘肉切成 3 条。水发香菇洗净切片，白胡椒粒拍碎。(3) 依次将白胡椒、精盐 (1.5 克)、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面，再烹入绍酒 (25 克)、熟猪油，入笼约蒸 1 小时至软烂取出，去掉葱、姜、肥膘肉，将甲鱼倒在大碗里。另取锅 1 只，放入鸡清汤，加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。上桌时，将漆醋分盛 2 小碟，再分别放入姜末，一同上桌。

特点

甲鱼肉质细腻，腴肥鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，有较高的滋补及药用价值。用于清蒸，其味更醇，最宜夏令食用。