原料

主料

• 活黄鳝1000克

配料

• 水发玉兰片50克

调料

• 肉清汤200克
• 鲜紫苏叶5克
• 湿淀粉50克
• 绍酒50克
• 漆醋15克
• 姜15克
• 酱油20克
• 蒜瓣50克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐1.5克
• 芝麻油5克
• 茶油50克
• 熟猪油50克

做法

（1）将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成 4厘米长的片至颔下止，洗净。将玉兰片切成 4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，紫苏叶切碎，蒜瓣切小薄片，姜切细丝。 （2）炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油。 （3）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入冷肉清汤 200克焖 1分钟，加紫苏叶，味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，有多种营养。每年五、六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。

附加说明

湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。