原料

主料

• 甲鱼裙爪750克

配料

• 猪五花肉100克
• 水发香菇25克
• 蒜瓣100克

调料

• 绍酒50克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 姜末10克
• 漆醋75克
• 酱油30克
• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 精盐1克
• 芝麻油15克
• 熟猪油100克

做法

（1）将甲鱼裙边和爪切成长、宽各为 3 厘米的块，五花肉切成 2 大片，水发香菇去蒂，其中大的切成 2 块。（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸一下捞出，再放入裙爪煸炒，收干水后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐再煸炒 1 分钟，倒入清水 600 克烧开。（3）取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖 1 个瓷盘，在中火上煨 20 分钟至八成烂，去掉葱姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨 10 分钟至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入 2 小碟，一同上桌。

特点

甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则是脍炙人口。此菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。