原料

主料

• 鳝鱼肉300 克

配料

• 水发玉兰片50 克
• 水发香菇25 克
• 鲜青椒50 克
• 净香菜25 克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉25 克
• 百合粉25 克
• 肉清汤25 克
• 鲜紫苏叶10 克
• 绍酒25 克
• 黄醋2.5 克
• 胡椒粉0.5 克
• 味精1 克
• 精盐2 克
• 芝麻油10 克
• 熟猪油500 克 (实耗 100 克)

做法

(1) 将鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在开水中汆一下，剔去刺，再切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的细丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长 4 厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。 (2) 将鸡蛋清盖入碗内，搅发起泡沫后，放入百合粉、精盐 (1.5 克) 调匀，再放入鳝丝抓匀上浆。 (3) 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺，沥去油。 (4) 炒锅内留油 50 克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、水发香菇、精盐 (0.5 克) 煸炒一会，再下鳝丝，烹入绍酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盘边即成。

特点

此菜成品以白色为主，绿、褐两色衬托其间，菜色调和，鳝鱼丝滑嫩香辣，是湖南传统名菜。其名取自鳝鱼状似小龙（子龙），去皮烹制意为“脱袍”。

附加说明

子龙脱袍又名溜炒鳝丝。此菜制作精细，鳝鱼去皮切丝需很高的刀工技巧。