风尾虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 155 页
湘菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜河虾1000克
配料
- 罐头青豆50克
调料
- 鸡蛋清2个
- 肉清汤50克
- 百合粉50克
- 胡椒粉0.5克
- 湿淀粉25克
- 味精0.5克
- 精盐2.5克
- 芝麻油1.5克
- 熟猪油750克 (实耗 75克)
做法
(1）将鲜河虾洗净，从中选出大虾 300 克，剥去头部虾壳，保留尾壳，使虾仁与尾壳仍粘连在一起。另 700 克全部去壳，取出虾仁，一齐盛入瓷盘中，加入精盐 (1 克)，用手搅动，出现粘连时，即用清水冲洗 2 次，沥干水。(2）将鸡蛋清盛入碗中，用筷子搅散，放入百合粉、精盐、味精调匀，再放入虾仁拌匀上浆。(3）炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，下虾仁走油，迅速用筷子划散，达八成熟时，倒入漏勺沥油。(4）炒锅内留油 (50 克)，放入虾仁、青豆煸炒几下，淋入肉清汤炒匀，接着用湿淀粉调稀勾芡，出锅装盘，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
特点
凤尾虾系以虾仁与青豆同炒，色彩秀雅，鲜嫩爽口。其技法是将大虾去头壳不去尾壳，使其形似凤尾，走油后红白分明，貌美味鲜。