原料

主料

• 鲜河虾1000克

配料

• 净芥兰菜100克

调料

• 鸡蛋清2个
• 肉清汤50克
• 百合粉20克
• 湿淀粉15克
• 胡椒粉0.5克
• 味精1克
• 精盐2.5克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1000克（实耗75克）

做法

（1）将鲜河虾仁挤出，盛入盆里，加入清水 500 克，盐 (0.5 克)，不停搅动，洗掉虾仁上的血丝，这样连续洗 3 次 (后两次不放盐)，将虾仁洗净呈白色放入筲箕里，沥去水。 （2）取碗 1 个，放入鸡蛋清用力搅发，呈现泡沫状时加入百合粉、精盐 (1 克) 调匀，再放入虾仁拌匀上浆存放约 5 分钟，使虾仁吸收盐味，即成浆虾仁。另取碗 1 个，依次放入肉清汤、芝麻油、味精、精盐 (0.5 克)、胡椒粉、湿淀粉兑成汁子，待用。 （3）炒锅置旺火上，放入熟猪油 (15 克)，烧至六成热，下芥兰菜和精盐 (0.5 克)，炒熟盛入盘中，滗去渗出的汤汁。 （4）炒锅置中火上，放入剩下的熟猪油，烧至五成热，下上浆虾仁走油，用筷子划散，约半分钟，达八成熟连油倒入漏勺。 （5）炒锅内留油 (25 克)，下入虾仁，烹入兑好的汁子，持锅颠两下，淋在芥兰菜上即成。

特点

河虾仁细嫩鲜美，经上浆走油后，洁白如玉，配以碧绿的芥兰菜，更显得清新素雅，秀色可餐。