原料

主料

• 螺蛳肉750克

调料

• 红干椒末5克
• 鲜紫苏叶1.5克
• 杂骨汤25克
• 百合粉25克
• 湿淀粉20克
• 绍酒50克
• 漆醋10克
• 葱花10克
• 姜末10克
• 花椒粉0.5克
• 酱油25克
• 味精1克
• 精盐1.5克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1000克 (实耗 100克)

做法

(1) 将螺蛳肉洗净，表面剞十字花刀，盛入碗内，用绍酒、精盐(1克)抓匀腌5分钟后，再清洗2次，以除杂味。将葱花、姜末、紫苏叶(切碎)，放入小碗内，再加花椒粉、芝麻油、湿淀粉、干椒末、酱油、精盐(0.5克)、味精、漆醋、杂骨汤(25克)调成汁子。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下螺蛳肉，炸去表面的水，除去腥气，约五成熟，迅速捞入漏勺沥油，盛入盘中，用调湿的百合粉抓匀上浆；当油温回升至八成热时，再将上浆的螺蛳肉下油锅，炸至表面略黄，倒入漏勺沥油。(3) 炒锅内留油 50克，烧至六成热，放入炸焦的螺蛳肉，倒入调好的汁子，持锅颠几下，出锅装盘即成。

特点

焦麻螺丝以田螺肉制成。螺肉鲜美而有口劲，但略带泥腥味，经焦炸后，腥味荡除，香气诱人。此菜颜色栗黄，质地柔软，麻辣中带酸，最宜佐酒。