香梨泥蛙腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 162 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 泥蛙腿20只
配料
- 削皮荸荠100克
- 香菜100克
调料
- 鸡蛋清5个
- 绍酒25克
- 精盐3克
- 味精1.5克
- 白糖5克
- 花椒子20粒
- 葱15克
- 姜15克
- 干淀粉50克
- 芝麻油15克
- 花生油1000克（实耗100克）
做法
（1）将葱、姜捣烂加绍酒攥出汁。将蛙腿去掉大腿骨（小腿骨保留）置碗中，加入葱姜汁、花椒子、精盐、白糖、味精腌约1小时，去掉花椒子，加鸡蛋清（1个）、干淀粉（10克）调匀上浆，然后将荸荠填入蛙腿内。 （2）将鸡蛋清（4个）盍入深盘中，用筷子打起泡，加入干淀粉制成雪花糊。 （3）锅内放入花生油，烧至五成热，将泥蛙腿逐个裹上雪花糊下油锅炸至金黄色捞出，盛入盘中，淋上芝麻油，拼上香菜即成。
特点
泥蛙是蛙中上品。选其腿酥炸后制成的菜品，因其形似香梨，故名。成品蛙腿细嫩鲜美，荸荠清脆甘甜，因系挂糊而炸，亦具有松泡、酥软的风味，是长沙厨师的工艺创新菜。