原料

主料

• 干鱿鱼300克

配料

• 虾料150克
• 熟瘦火腿25克
• 小白菜苞12棵

调料

• 绍酒50克
• 精盐4克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤300克
• 葱15克
• 姜15克
• 干淀粉30克
• 湿淀粉20克
• 鸡油15克
• 熟猪油1000克 (实耗 100克)

做法

(1) 将火腿切成末，葱、姜捣烂加绍酒取汁，白菜苞洗净。(2) 将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法斜制十字花刀，然后翻过来在四分之三宽度上，用斜刀法横片进十字花刀（深度为三分之二），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱、姜汁和精盐（1克）腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料子挤成丸形，嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花芯。(3) 将鸡汤、精盐（1克）、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。(4) 炒锅内放入熟猪油（50克），烧至六成热，下入白菜苞，加精盐（1克）炒入味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间。锅内留油50克，倒入兑好的汁烧开，浇盖在菊花鱿鱼上，淋入鸡油即成。

特点

由特一级厨师石荫祥研制。运用鱿鱼可塑性大、造型容易的特点，采用双面制刀技法，色彩艳丽、形态逼真、香嫩味美。