原料

主料

• 干鱿鱼200克

配料

• 鲜红椒50克
• 泡菜25克
• 肉末50克
• 水发香菇25克
• 香菜25克
• 青豆15克
• 虾料子100克
• 鸡蛋清3个

调料

• 精盐5克
• 味精1克
• 干淀粉50克
• 蒜瓣15克
• 醋15克
• 芝麻油10克
• 熟猪油750 克 (实耗 150 克)

做法

(1) 将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切 0.3 厘米粗的丝，不要切断，再切成 4 厘米宽的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐 (0.5 克)、干淀粉 (25 克) 拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁，味精、干淀粉 (25 克)、醋、清水 10 克兑成汁。 (2) 将鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯 12 个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入 5 粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸 2 分钟，即成莲蓬，入笼内保温。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼块汆一下，滑溜至剞刀处卷起即捞出。锅内留油 50 克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐 (4.5 克) 煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。

特点

金鱼戏莲以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷酷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣味突出，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家特二级厨师许菊云的创新菜。